Các hàng cơm tấm khác thường hấp cách thủy chả cho mềm, đỡ hao, cô Tuyết lại trung thành với cách nướng chả nồi gang, tạo ra vị thơm ngon và kết cấu khác biệt.
Người Sài Gòn ghiền cơm tấm vô cùng, hệt như người Hà Nội mê phở. Tương tự như phở được bán khắp hang cùng ngõ hẻm Hà Nội, quận nào cũng có những hàng “đỉnh của chóp”, thậm chí hàng phở trong ngõ gần nhà cũng đủ khiến người ta ngây ngất, thì cơm tấm ở Sài Gòn cũng vậy, nhiều tiệm bán nổi tiếng, nhiều món ngon đặc trưng.
Ấy vậy mà, cũng có những tiệm cơm tấm hấp dẫn đến độ, ở xa xa người ta cũng phải tìm đến ăn bằng được. Tiệm Tuyết Cây Gõ (đường Hồng Bàng, quận 6) là một ví dụ. Chỉ tính riêng sườn và chả cua nướng, không kể đến hàng chục món ăn kèm khác, mỗi buổi cô Tuyết nướng gần 200kg sườn và 12 ổ chả cua, mỗi ổ nặng 2kg.
Cô Tuyết, chủ quán cơm tấm Tuyết Cây Gõ nổi tiếng quận 6
Chả cua bách hoa nướng nồi gang – độc chiêu quán cơm tấm quận 6
Dân ghiền cơm tấm quận 6 không ai là không biết tới tiệm Tuyết Cây Gõ. Các món ăn của tiệm cũng đa dạng tương tự nhiều quán, giờ bán từ 2 giờ chiều đến tận đêm muộn cũng phù hợp với nhiều đối tượng thực khách, từ học sinh sinh viên đến các gia đình nhỏ.
Nhưng “bí thuật” đã khiến quán cơm Tuyết Cây Gõ duy trì kinh doanh hơn hai chục năm nay, từ khi chỉ là góc nhỏ ven đường cho tới hai căn nhà mặt tiền đường Hồng Bàng, khách tới nườm nượp, chính là nhờ món chả cua và sườn cốt lết nướng.
Chả cua và sườn nướng – hai món ngon nổi tiếng nhất tiệm.
Cô Tuyết chủ quán (sinh năm 1965) không giấu tự hào khi nhắc đến “nữ hoàng” của tiệm cơm tấm nhà mình. “Nhiều khách nói với tôi, món khiến người ta quay lại lần sau ăn tiếp ở tiệm là chả cua. Chả cua tôi làm từ thịt heo bằm, thịt cua biển xé, trộn chung với thịt đùi thái chỉ, gia vị và miến trộn đều, sau đó đem nướng trong nồi gang dày. Nướng như vậy nó làm cho chả xốp, thơm mà béo béo, ăn bao ghiền”.
Cô Tuyết rất tự hào về chất lượng đồ ăn của tiệm mình
Nhiều thực khách đồng ý tuyệt đối với cô Tuyết, vì chả cua bách hoa nhìn bắt mắt mà ăn cũng bắt miệng, khi cắt ra còn có thể thấy rõ phần thịt cua chất lượng ẩn bên trong. Tiệm cơm này cũng là tiệm duy nhất ở Sài Gòn có cách nướng chả độc đáo.
Cô Tuyết dùng một loạt bếp than, để nồi gang dày có mỡ lên bếp cho tới khi mỡ sôi già mới đổ hỗn hợp chả cua vào. Sau khi đậy nắp, cô cời than nóng bỏ lên trên nắp nồi, nướng hai đầu, tận dụng sức nóng âm ỉ của nồi gang, như cách người ta nướng bánh vậy.
Cách nướng là bí quyết tạo nên vị ngon lạ của món chả cua
Sau khi nướng gần chín chả, cô Tuyết sẽ mở nắp nồi, phết thêm trứng tên bề mặt cho chả béo ngậy, không bị khô mặt. Mỗi ổ chả thành phẩm nặng chừng 2kg, nướng cỡ 1 giờ đồng hồ mới chín hoàn toàn.
Khi chín hoàn toàn, cô chỉ cần úp xuống đĩa, chả sẽ tự bong ra thành ổ đẹp mắt. Cô Tuyết lý giải, cách nướng của cô sẽ giúp chả cua có độ mượt, mịn và thơm ngon, béo hơn hẳn so với cách hấp thông thường.
Mỗi ngày, tiệm nướng chừng 12 ổ chả cua lớn
Miếng sườn “bự chà bá” hút khách nhờ cách nướng lạ
Bí kíp công phu trong món sườn cũng là điều thu hút của tiệm cơm Tuyết Cây Gõ. Nhiều thực khách, các reivewer đã rất ngạc nhiên khi thấy miếng sườn cốt lết nướng tại đây, vì kích cỡ nhỉnh hơn hẳn các quán khác. Miếng sườn “bự tổ chảng”, lớn hơn cả bàn tay, đặt lên dĩa cơm là thấy muốn tràn viền dĩa.
Mỗi miếng sườn được chặt đều nhau, đảm bảo định lượng 150gram
Cô Tuyết tiết lộ: “Để có miếng sườn cốt lết bự đúng quy cách, tôi luôn phải đặt trước ở Vissan để họ lựa 200kg sườn/ngày, chỉ lấy những con heo có sườn dày, to bản, chặt sẵn mỗi miếng đúng 150gram. Rồi ướp sườn với đường, nước mắm, tỏi, ớt, sữa, nhào massage cho sườn thấm gia vị. Sữa rất quan trọng nha, sẽ làm sườn lên màu tự nhiên và mềm.
Sườn phải ướp hơn 3 giờ rồi mới nướng. Khi nướng thì miếng sườn co rút chút xíu thôi chứ không có hao quá nhiều, nên vẫn rất bự. Bí quyết là nướng sườn hai lần, nướng sơ tái tái rồi để cho nguội hẳn, lúc lên dĩa mới nướng sém, làm vậy thì giữ được độ mọng nước bên trong”.
Dù thoải mái tiết lộ bí quyết nấu nướng của mình, cô Tuyết tin rằng khó có ai bắt chước được y chang hai món ăn nổi tiếng nhất tiệm. Vì bên cạnh việc tẩm ướp gia vị, chọn nguyên liệu, cách dùng lửa cũng rất quan trọng.
Sườn được nướng tái trước giờ mở bán và nướng lần hai khi sắp lên dĩa
Ngay cả những món khác, cô Tuyết cũng không dùng bếp gas mà hoàn toàn dùng bếp than để nấu nướng, mục đích là để đồ ăn chín từ từ, thấm đều chứ không nấu vội. Cô Tuyết người gốc Sài Gòn và ghiền nước dừa nên dùng rất nhiều nước dừa trong các món rim kho, từ rim tôm, rim lạp xưởng, kho cá, kho thịt chứ không dùng đường. Đồ chua quán dùng cũng sang chảnh, không chỉ cà rốt, củ cải mà có cả ngó sen.
Các món kèm của quán cũng có sức hút riêng
Người phụ nữ chủ tiệm cơm hơn hai chục năm này có kỹ năng quản lý thời gian thượng thừa. Sáng sáng, cô bắt đầu làm việc lúc 9 giờ, cắt cử những việc sơ chế, tẩm ướp (bằng nước xốt cô đã chuẩn bị sẵn) cho nhân viên, rồi một mình đứng bếp, quản lý 6 – 8 chảo đồ ăn cùng lúc, nấu khoảng hai chục món ăn kèm.
Tới chừng làm hết đồ ăn, khoảng 1 giờ chiều, cô thu xếp để mở bán và trực tiếp đứng quầy gắp đồ ăn. Có khách, những mẻ sườn mới bắt đầu được nướng lần hai, liên tục tiếp vào quầy. Đến khi lên dĩa, sườn vẫn còn đang xèo xèo cháy.
Quầy đồ ăn cỡ 20 món của cô Tuyết được xếp theo quy định ngầm của chủ quán, để có thể không cần nhìn, căn cữ tay là gắp đúng đồ
Không khí cứ như thế tấp nập từ chiều tới khuya, ai làm việc nấy, người nhận order liên tục báo đơn, cô Tuyết liên tục xới cơm và gắp đồ ăn, khu nướng sườn, khu hấp cơm người qua lại như con thoi.
Giá một phần cơm tấm sườn ở đây có giá 43 ngàn, ăn thêm món gì thì tính thêm món đó. Các thực khách đánh giá, đây là giá không rẻ nhưng xứng đáng với chất lượng đồ ăn. So với một số tiệm nổi tiếng khác, quán Tuyết Cây Gõ còn có giá mềm hơn. Tiệm nghỉ ngày mùng 1 và ngày rằm âm lịch mỗi tháng, nên nếu định tới ăn, bạn hãy né hai ngày này nhé!
