Khoảng 6h, quán hủ tiếu thuộc đường Đinh Hòa, quận 8, TPHCM đã nức mùi thơm. Ông Đỗ Khiêm (58 tuổi) nhanh tay trụng hủ tiếu, chuyền sang cho vợ xếp gan, phèo, cật heo, chan nước dùng. Tô hủ tiếu được dọn ra cùng cải chua, chén chấm sa tế nhà làm.

Đáng chú ý, hủ tiếu tiệm ông Khiêm có hình vuông, cạnh khoảng 3-4cm, được gia đình lấy từ mối quen. Món ăn này có tên hủ tiếu hồ, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ông Khiêm học công thức từ ông nội là người Triều Châu di cư đến Việt Nam sinh sống.

Quán ăn được mở cách đây 69 năm, giữ nguyên vị đặc trưng đến nay. Miếng hủ tiếu vuông được cắt từ bánh hủ tiếu hình tròn, đường kính 40-50cm. Đặc tính của hủ tiếu là mềm, thơm mùi bột gạo, không được trụng lâu trong nước sẽ bị nhão, mất ngon.

Ban đầu, nước dùng quán có vị phá lấu lòng, màu nâu, sệt, chan lên hủ tiếu. Khoảng 20 năm nay, khẩu vị thực khách thay đổi, gia đình ông chủ yếu ninh nước dùng xương trong 2,5 tiếng, có vị thanh tao, hấp dẫn.

Theo bà Thục Anh, vợ ông Khiêm, nấu hủ tiếu hồ vất vả nhất ở công đoạn sơ chế làm sạch lòng. Gia đình sử dụng lòng tươi, không sử dụng đồ đông lạnh. Phèo, cật, bao tử, lưỡi heo… mang về được rửa sạch cùng chanh, muối nhiều lần khử hết mùi tanh.

Sau đó, bà Thục Anh sẽ luộc lòng heo và thái mỏng, sắp xếp lên khay. Riêng cật heo không được luộc trước mà dùng cách trụng để giữ được độ tươi, giòn.

Bà cho biết, sở dĩ món ăn trên vẫn giữ được khách trong suốt 70 năm qua bởi cách nêm nếm phù hợp với khẩu vị của người Hoa. Nước dùng ninh từ xương, hạn chế nêm gia vị tối đa để giữ được độ ngọt tự nhiên.

Khách đến dùng nóng sẽ cảm nhận được độ ngọt từ thịt, cọng hủ tiếu mềm thơm, chút chua chua của dưa cải ngâm và cay nhẹ của sa tế. Các nguyên liệu phụ này gia đình cũng tự tay làm để giữ được vị nguyên bản.

“Lòng có độ béo nên dưa cải chua sẽ giảm ngấy rất tốt”, ông Khiêm nói.

Không gian quán khá thoáng, có khoảng 10-12 bàn xếp trong nhà và ngoài sân để khách lựa chọn. Khách đến đây đa phần là khách quen, dùng hủ tiếu hồ thấy ngon miệng nên đã trở lại. Thậm chí, có gia đình đã ăn ở đây hơn 30 năm, sau khi di cư đến nước ngoài vẫn tìm đến thưởng thức.

7h-9h sáng là khung giờ khách đông nhất, ngồi kín bàn, có khoảng 4-5 người phục vụ, thao tác nhanh để khách không phải đợi lâu. Hủ tiếu hồ phải được dùng nóng, là món ăn sáng quen thuộc của người Hoa thuộc khu Chợ Lớn (quận 5) và khu Xóm Củi (quận 8). Mỗi tô hủ tiếu có giá 55.000 đồng, khách có thể chọn lòng, xí quách ăn thêm.

Chị Ngọc Xuân (49 tuổi) là khách quen của quán. Chị cho biết hủ tiếu hồ bản gốc sẽ có nước dùng sệt, mùi phá lấu lòng khá đậm, hăng. Tuy nhiên, quán ăn này đã nấu nước dùng xương để phù hợp với khẩu vị nhiều người ở đây.

“Lòng tươi, giòn và có độ béo, hấp dẫn. Huyết heo cũng mềm, thơm. Một món ăn sáng vừa nhẹ bụng, vừa ngon, giá cả cũng hợp lý”, chị nói.