Không giống những phần nội tạng quen thuộc như lòng non, dạ dày hay dồi, lòng se điếu là đoạn ruột non hiếm gặp của heo vì là một dạng đột biến, có hình xoắn độc đáo như ống điếu thuốc lào.

Lòng se điếu – món ăn được giới sành ăn đánh giá cao về hương vị – vừa trở thành tâm điểm tranh cãi khi đầu bếp nổi tiếng Võ Quốc tuyên bố sẵn sàng “tặng 1 tỷ đồng” cho ai quay được cảnh lấy loại lòng này trực tiếp từ lò mổ. Phát ngôn gây sốc của ông đã khuấy động dư luận, mở ra cuộc tranh luận về sự minh bạch trong ngành thực phẩm và những rủi ro tiềm ẩn phía sau món ăn đang được săn lùng này.

Trên trang Facebook cá nhân, ông Võ Quốc – gương mặt quen thuộc với các chương trình ẩm thực trên truyền hình đã chia sẻ về món lòng se điếu. Trong clip, ông cho biết: “Có những nhà làm về heo mấy chục năm rồi họ cũng nói luôn họ không bao giờ thấy cái đó hết. Vậy mà ở ngoài Bắc bán quá chừng luôn, mà giá rất cao, giá trên trời luôn” và “Mọi người tới lò mổ quay và show lên được, Quốc tặng 1 tỷ đồng. Quốc hứa danh dự luôn!”.

Ảnh chụp màn hình. Nguồn: Facebook Vo Quoc

Lời thách thức này đã dậy sóng mạng xã hội, trong khi nhiều người ủng hộ ông Võ Quốc, nhận định đây là cách phanh phui sự thiếu minh bạch trong chuỗi cung ứng thực phẩm, thì cũng có ý kiến cho rằng cách thể hiện của ông là cực đoan.

Những bình luận ủng hộ dưới bài đăng của đầu bếp Võ Quốc
Nguồn: Facebook Vo Quoc

Không giống những phần nội tạng quen thuộc như lòng non, dạ dày hay dồi, lòng se điếu là đoạn ruột non hiếm gặp của heo vì là một dạng đột biến, có hình xoắn độc đáo như ống điếu thuốc lào. Khi chế biến, lòng giòn, ngọt và đậm vị khiến ai đã từng thưởng thức đều rất ấn tượng.

Thị trường hiện đang rao bán loại lòng này với giá dao động từ 1,5 đến 2,5 triệu đồng/kg và được cho là cực kỳ hiếm có. Trên mạng xã hội không ít ý kiến cho rằng họ đã kinh doanh lò mổ và thịt lợn nhiều năm nhưng cơ hội tìm được lòng se điếu là rất hiếm hoi thậm chí chưa từng thấy. Thêm 1 điều điều khiến dư luận quan tâm nữa là xuất xứ và độ an toàn của những sản phẩm lòng se điếu trên thị trường hiện nay.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà Nội) từng cảnh báo: lòng lợn – bao gồm cả lòng se điếu – là bộ phận thuộc hệ tiêu hóa, nơi có nguy cơ cao chứa giun sán và vi khuẩn gây bệnh. “Không chỉ lòng se điếu mà toàn bộ nội tạng lợn đều có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Đây là điều hiển nhiên vì lợn là loài ăn tạp, vi sinh vật tồn tại trong ruột rất phổ biến”, ông cho biết.

Lòng se điếu

Ngoài nguy cơ nhiễm giun sán, nội tạng động vật còn chứa hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa rất cao. Ăn quá nhiều có thể dẫn đến mỡ máu, tăng huyết áp, và bệnh tim mạch. Đặc biệt, với những người mắc bệnh nền như tiểu đường, tim mạch hay cao huyết áp, nội tạng là thực phẩm nên tránh xa.

Chưa kể, nếu mua phải nội tạng không rõ nguồn gốc – nhất là loại được nhập đông lạnh không kiểm soát – người tiêu dùng có nguy cơ nhiễm vi khuẩn như Salmonella, E. Coli hay Listeria, dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Các chuyên gia khuyến cáo, nếu vẫn muốn thưởng thức món ăn từ nội tạng, người tiêu dùng cần mua tại nơi có uy tín, đảm bảo truy xuất được nguồn gốc và chọn lòng tươi, có màu trắng hồng, đàn hồi tốt, không có mùi lạ hay u cục. Sau khi mua về cần sơ chế kỹ lưỡng, lộn mặt trong, sát muối (dấm, chanh,…) nhiều lần để làm sạch, loại bỏ chất nhầy và nấu chín kỹ. Đồng thời, các chuyên gia cũng khuyên nên hạn chế tần suất thưởng thức món ăn này, cụ thể người lớn chỉ nên ăn 1–2 lần/tuần, mỗi lần tối đa 70g. Đặc biệt, với những người có bệnh nền tim mạch, huyết áp, tiểu đường thì nên hạn chế tối đa dùng các món ăn liên quan đến nội tạng.

 Trước tiên là bài của Phạm Bảo Hiếu – Món trong hình, Bắc Kỳ kêu bằng lòng se điếu, Nam Kỳ kêu bằng phèo 2 da. Đầu tiên để tui nói sơ về bản thân, gia đình tui từng có cơm ăn hơn 30 năm cũng nhờ mấy cái lò heo, lò mỗi ngày làm từ 1000 – 2 ngàn con heo. Vì được tiếp xúc như vậy, nên bản thân tui mỗi khi ra chợ, liếc nhìn sơ qua miếng thịt độ bằng 2 ngón tay thôi, là biết đó là con heo đực, hay là con heo cái, biết gần chính xác số ký khi nó còn sống (heo hơi).

Nói về phèo 2 da thì hồi xưa, khoảng 20 năm trước, khi heo miền trung còn nuôi theo kiểu chăn thả, heo ăn đất sỏi, bộ ruột của con heo đột biến dầy lên để thích nghi nên có nhiều phèo 2 da, nói là nhiều, nhưng ước tính tại lò thời điểm đó thì 1 ngàn con chỉ có vài 3 con là có, mỗi con ước lượng 1 ký. Còn hiện tại, hầu hết heo nuôi theo hình thức trại tập trung, cả chục ngàn con may ra có 1 con có 1 đoạn phèo 2 da. Mà với cái số lượng hiếm hoi như vậy, chủ lò còn chưa kịp nhìn thấy chứ nói gì có bán ra thị trường. (20 năm trước tui từng bán món này giá gấp 3 lần dồi trường, sau đó vì quá hiếm nên không có để bán)

Bởi vậy, bây giờ mà tui ra quán thấy món phèo 2 da là biết ngay nó là sản phẩm của pháp sư Trung Hoa, tui cũng từng mày mò học hỏi cách biến 1 cọng phèo heo bình thường thành 1 cọng phèo 2 da, nhưng vì tính chất độc hại của hoá chất xúc tác nên tui học xong mà không bao giờ làm.
——

#foodfacts Phần 523 : Cách biến phèo thường thành phèo hai da hay lòng se điếu giả của “pháp sư Trung Hoa” (hoặc dân gian học lóm) gồm:

Bước 1: Chọn phèo non: lấy đoạn lòng non mỏng, mềm, dễ định hình.

Bước 2: Ngâm phèo trong hóa chất (thường là: Chất co rút như phèn chua, chất làm se niêm mạc. Hoặc hoá chất tẩy rửa mạnh như formol pha loãng, hydrogen peroxide (H2O2) nồng độ cao. Thậm chí dùng chất gây biến tính protein như sodium sulfite.)

Bước 3: Ép, xoắn hoặc se thủ công: Dùng dụng cụ xoắn nhẹ, se cuộn lại cho hai lớp niêm mạc bám dính với nhau. Đôi khi còn bơm thêm dung dịch dính dạng hồ vào giữa để tạo “da đôi”. ( Hãy tìm đọc lại phần #foodfacts bí mật số 402 về Meat Glue thịt giả enzyme Transglutaminase)

Bước 4: Làm chín sơ hoặc để khô nhẹ: Đem hấp nhẹ/để khô tự nhiên để ổn định hình dáng.

Nguy hiểm tiềm tàng: Các hóa chất này đều có tác động xấu: gây tổn thương hệ tiêu hóa, gan, thận, thậm chí ung thư nếu tích tụ lâu dài. Phèo giả khi nấu lên: Thường không có mùi thơm ngậy tự nhiên. Cắn vào thì thấy cứng, dai kỳ cục, hoặc lớp da giữa hai mặt dễ bị tách ra. Luộc lâu cũng không mềm như lòng non thật.